西风紧，气温骤降。

上周末驱车驰上阳澄湖美人腿，

买回十只生龙活虎的大闸蟹，

没过一个星期就被我一人独食完毕。

五对大闸蟹歼灭了，

窗台上半开的秋菊也怒放了。

菊黄蟹肥，心满意足，

想起贾宝玉说，“指上沾腥洗尚香”，

不知道敲打完这篇有关大闸蟹的文字后，

键盘上会否留有余香……

??????

小时候去外婆家，如果是这种秋冬季节，外婆家墙上就会贴了好多白翅膀的“小蝴蝶”，其实，“小蝴蝶”是大闸蟹的两只绒螯掰下来做成的，湿漉漉的时候摆好造型摁到墙上，就黏住了，来年黄梅天之前，一般都不会掉下来。

吃螃蟹在那时的苏州不算奢侈消费，母亲和外婆都喜食，小蟹面拖，大蟹清蒸，从八、九月吃到冬至前，除了叮嘱孩子吃完要喝一杯姜汤，并且同日不可吃柿子，其他便不再有什么禁忌。

挑蟹、洗蟹、蒸蟹、剥蟹、食蟹，最后洗手，享用螃蟹的过程是冗长而繁琐的，着实需要些耐心，因此，女人天生是吃螃蟹的专家，不仅吃得细致，而且吃得文雅，还可能吃出些行为艺术来。

螃蟹性寒，林黛玉体弱，只吃了一点肉，便找合欢花浸过的烧酒来驱寒，自然意犹未尽，便随口吟诗道：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。古来那么多写螃蟹的文字，我独记住了这“红脂块块香”，每回剥蟹，对着那蟹黄蟹膏下口咬时，都会再一次地崇拜林黛玉，真的是“红脂块块香”啊。

淡水蟹中，湖蟹最上品，河蟹、江蟹次之，溪蟹、塘蟹再次之。苏州阳澄湖的螃蟹，人称大闸蟹，是湖蟹中最好的品种，没有之一。据说因为阳澄湖底是坚硬的石头，螃蟹在湖底横行，炼出了紧实的肌肉，加上水质十分适宜螃蟹生长，因此，阳澄湖蟹肉质肥美鲜甜，不用蘸料，才正好品尝。

“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，这是民国才女汤国梨对阳澄湖蟹的痴迷，她本浙江人氏，跟随丈夫章太炎旅居苏州，此后年年不忘，最终选择苏州为长居地，一直住到了九十七岁高龄去世。

上海人也是阳澄湖大闸蟹的坚定拥趸者，民国著名女星胡蝶自幼生长在上海，她一口气能吃七八只蟹，而且吃法高明，动作娴熟，在明星电影公司有“食蟹拥趸”的雅号。胡蝶晚年侨居加拿大，有朋友去探望时问她：“你最忘不了上海的是什么？”胡蝶笑答：“大闸蟹！”

如今，上海人年年不忘来苏州吃蟹，顺便一家人出来秋游。相城区美人腿是阳澄湖蟹重要的交易区，也是沿湖农家乐的集中地。双休日的中午，扎堆的农家乐门前停满了上海牌照的汽车，男女老少全家出动吃大闸蟹来了，吃完，再买些带回去，有些上海的老阿姨挑蟹，比苏州人眼睛还尖。

正宗的阳澄湖蟹，青背白肚，黄毛金爪，看起来孔武有力。首先，阳澄湖蟹的背壳平滑有光泽，既不似巢湖蟹的黄灰，也不若崇明蟹的黑灰，而是灰中泛青，透着明亮，人称“蟹壳青”；再将螃蟹翻身看肚子，阳澄湖蟹的脐腹晶莹洁白，白中带青，有光泽，这是因为湖底长有茂密的猪鬃草，螃蟹常在水草上爬行，将自己的肚子蹭的锃亮，显然，普通湖蟹米白色的肚子，或者污泥斑斑，或者混浊黯淡，是无法蒙混过关的；再者，看蟹脚，阳澄湖蟹的脚爪不像一般蟹爪的灰褐色，透过阳光观察，它的脚爪居然呈金色，包括两只大螯，上面的茸毛也都是金黄色的，将它抓起时，金戈当剑，颇有将军威仪，放入蟹池，又极有突围本领，一不留神就从滑溜溜的四壁爬出，甚至连玻璃壁都奈他何。

往年，美人腿沿路都是叫卖的蟹农，今年道路两边正在修整植被，蟹农们被统一安排到了旁支的道路上，一律红色的遮阳棚，统一的蟹池，单边编号排列，一百几十家售蟹的棚子绵延数里，望不到头。

看了几家，问了几家，蟹农都极友善，不买也没关系，还是笑嘻嘻的，若是隔壁棚子里的阿姨做成了生意，还帮着一起扎蟹。

所谓扎蟹，是将大闸蟹的两螯八脚蜷起来，用棉纱绳子十字形捆好，如此，就解决了像我这样对螃蟹又爱又怕的吃货之大问题。

记得小时候父母买回来的大闸蟹都是张牙舞爪的，并不捆扎，洗蟹时，须用手自蟹背一面抓住背壳，两只大钳子虽然疯狂舞动，却怎么也钳不到抓它的人，但稍不留神，刷它肚子的板刷却被它死死钳住。这样的螃蟹，我是害怕的，他们强壮到下了锅之后会把木质的锅盖顶开，每每这时，母亲都拿几个秤砣过来压上，才勉强镇住，随着锅里沸水的咕噜声渐响，蟹爪的躁动声渐渐也停了。

其实那个时候会有些不忍心，站在食物链顶端的人类，才是最凶猛的动物，即便柔弱如林黛玉这样的女孩子，看到盘中通红透亮的螃蟹，也不觉它面目狰狞，轻车熟路，掰腿剥壳，依次食之。

食蟹，可蒸可煮，但蒸的或许更鲜嫩好吃些。为了驱寒，蒸螃蟹时要放生姜和紫苏，没有紫苏的话只生姜也行。蘸料用香醋，加点白糖，切姜末放在一起，略加一点热开水化开白糖，搅拌均匀。很多饭店的姜醋不加糖，不是苏州人的吃法，我不喜欢。

先吃蟹坨坨，还是先吃双螯与腿，其实都是个人习惯。我喜欢先吃腿，因为蟹坨坨太烫。吃完八条蟹腿，然后吃蟹坨坨，最后将双螯内的肉仔细剔出来，放在蟹斗中，浇上姜醋，大快朵颐。

重点说蟹坨坨，这也是吃货们最心驰神往的所在。

所谓六月黄，乃幼蟹，没什么肉。食蟹必定要等到九月，才可以开始。倘再等一等，等到“西风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，食蟹的黄金季节才真正到来。

圆脐是指雌蟹，尖脐是指雄蟹，也就是说，农历九月吃雌蟹，蟹黄满、肉厚；农历十月吃雄蟹，蟹膏足、肉坚。深秋初冬，雌蟹雄蟹一概黄膏肥美，只管享用，无问西东。

闷头吃大闸蟹的时候，两手不得闲，且湿哒哒腥香交织，正忙得不亦乐乎呢，冷不防哪位仁兄端着酒杯过来敬酒，此种尴尬，是食蟹经历中最不好的体验。

闷头吃大闸蟹的时候，最好也别跟我说话，我不爱使用工具，全凭铁齿铜牙应对，还得时时提防蟹螯蟹腿儿上的尖厉，一分心，戳破嘴皮的事就会悲惨发生。

美食当前，共享有共享的欢乐，独享有独享的趣道。

《红楼梦》中写的大观园螃蟹宴十分生动热闹，且可以看出，螃蟹在那时虽为美味，但算不得珍馐，一场欢宴，主仆同食，其乐融融，甚至丫鬟们拿蟹黄抹对方的脸取乐，如同今天我们把蛋糕上的奶油抹到彼此脸上，读到此，恨不能大喝一声“住手”。

如今我们面对阳澄湖蟹，肯定每一只都要吃得干干净净方才罢休。正因如此，食蟹，也许更适合私密的空间，独享，或只二三至亲，围坐剥蟹，不适合敷衍聊天，更不适合互相敬酒攀谈。

快节奏的社会不仅压缩了我们与食物相处的时间，也扭曲了与之面对的空间。当我们一边握着手机刷屏，一边心不在焉地吞食，对于供养人类的自然界的食物，我们已经失去了基本的尊重。

食蟹，让人与食物相处的节奏慢下来，这是对食物最大的尊重。在人们对食物渐失感恩的今天，品尝的专注，成为我们唯一还可以，也应该去做的事。认真的吃，慢慢的吃，细细的吃，也许，只有食蟹的时光里，我们才恢复了对食物最本源的敬畏。

所以，很多男人声称不爱食蟹，不是不喜美味，是未尝静心。是的，贾宝玉还说了，“原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙”，枉他还有袭人专门剥了蟹肉蟹黄放在蟹斗里伺候他吃，还嫌忙不过来，今天于这浮躁的世间，很多嫌麻烦的男人就只好选择放弃了。倘若胡乱嚼了，不仅暴殄天物，而且还被苏州人戏称为“牛吃蟹”。

好吧，说的不是所有男人。其实男人中喜欢食蟹的也不在少数，说几个奇葩级别的吧。

清代美食家张岱算是最会吃螃蟹的一个男人，每到十月，与友人组成“蟹会”，一人分六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃，还辅以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶等佳肴，餐后漱口也颇讲究，用的是兰雪茶。张岱在他的《食蟹》一文中写道，“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”

明代剧作家李渔嗜蟹如命，自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。

莫以为贪食螃蟹的都是古人，今人也当仁不让。围棋大师聂卫平有一次去香港，在金庸家中作客，金庸设蟹宴招待。聂卫平一口气吃掉了13只大闸蟹，四座皆惊为神人。

有人痴迷食蟹，也有人执着于探究蟹文化。之所以上升到文化的高度，实在是热衷于此的文化人太多。就说阳澄湖的螃蟹为何要叫大闸蟹吧，文人们也研究得乐此不疲。答案至今有几种，彼此各有千秋，也各不相让。

最简单的一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，个头大，称为大闸蟹。

第二种说法与前者相似，但形象生动得多，“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”这段文字见诸现代作家包笑天晚年所著的《大闸蟹史考》。

第三种说法，与第二种有点近似，但似乎更注重大闸蟹之名号的光荣与梦想。螃蟹在洄游产卵的过程中，须经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的蟹，必定身强力壮，这样强壮的蟹才是好蟹，这样的好蟹才能被叫做大闸蟹。

第四种说法，则完全来自大闸蟹的读音。“大闸蟹”，原本应为“大煠蟹”。“煠”，与“闸”同音，在吴方言中是水煮的意思。加水“煠一煠”，就是加水“煮一煮”，且并不放油盐，是清水煮，比如煮白煮蛋，苏州人叫做“煠白焐蛋”，清水煮蟹，就被叫做了“煠蟹”，所以有时也讲“清水大闸蟹”，确切地说，大闸蟹指的是用水煮的烹饪方法端上桌的螃蟹。

那么，但凡清水煠的蟹就是大闸蟹了吗？我却觉得这个称呼其实隐藏了一种身份认同的含义，如果这蟹足够大、足够好，一定足够美味，可以当得起张岱所言的“不加盐醋而五味全”，才配叫做大闸蟹，倘若品种不济，或者身量不足，用来做成醉蟹，或者切成两半面拖、油炒，就不是所谓的大闸蟹了。不过，面拖蟹也是极好吃的，或者加了毛豆子的螃蟹炒年糕，亦是人间美味。至于蟹粉面、蟹粉小笼包、蟹粉小馄饨、蟹粉豆腐等，又是吃货届的另一场味蕾盛宴。

吃大闸蟹说到底也真不是一件容易的事。以前螃蟹不贵，不用有钱，但要有闲，如今大闸蟹身价不菲，那可真是要有钱有闲才吃得了。

剥蟹是个技术活儿。记得小时候，我是不吃蟹腿蟹钳子的，只吃完蟹坨坨里的蟹黄蟹膏就满足了。姐姐很有耐心，她会将蟹肉一丝丝的细致地剔到蟹斗里，倒上姜醋后给我吃，我也觉得这一口吞的感觉颇为爽利，直到长大后才明白薛姨妈的那句话，“我自己掰着吃香甜，不用人让。”

我家有剥蟹的工具，但我从不用，也许是用不习惯，也许是心里对工具有抵触。在我看来，手抓羊肉就是应该用手抓，而大闸蟹，就是得用手指掰，用牙咬，用唇和舌尖第一时间感觉那道鲜美。有时心想，等哪天老到用牙咬不动再说吧，母亲八十岁以前吃蟹也从不用工具，一样吃的有滋有味，干净利落，我相信我也能。

煠一次螃蟹，厨房里腥味几日不散，我觉着是余香，我先生觉得不堪忍受。很多食物都可能遭遇这样的尴尬，如榴莲，如香椿，如臭豆腐……凡此种种，我都觉甚香。不过，吃完螃蟹洗手还是有必要的，虽然没有大观园里用的菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，但用茶叶水洗一洗，也可免去许多尴尬。

这篇文章应该有个轻松的结尾，于是想到一件有趣的小事：有一年家里吃蟹，第二天放学的时候，老师把早晨我们交上去的作业本发下来，发到我，老师神秘地笑了一笑，轻声对我说，昨天，你吃大闸蟹啦？！我打开发下来的作业本，果然，腥风袭来，蟹天蟹地。

（创作于年11月）

链接

蟹八件，是苏沪杭一带民间流传、专门用来吃蟹的工具，是明代一个叫漕书的人发明的，当时仅仅只有锤、刀、钳三件工具。

之后，蟹四件、蟹六件、蟹八件，甚至蟹十件、十二件等，都是在蟹三件的基础上演变发展起来的。

最常见的是我们今天所称的蟹八件，包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

蟹八件多由铜器制成，讲究的大户人家则会选用白银制作。晚清到民国时期，蟹八件作为精美的工艺品成为苏州姑娘的嫁妆之一。

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