吃大闸蟹是一种时令性的享受，正所谓西风响、蟹脚痒，吃蟹赏菊，可谓中秋最为风雅的一道景观。好好了解一下鲜美的蟹味从何而来，又该如何品味，以便在大闸蟹上桌的时候，能够文雅而潇洒地hold住整个场面。

庖丁解蟹

　　大闸蟹解剖学

诗仙李白曾赞：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机！不过，在狂扫之前，别忘了补一补大闸蟹的必要知识。其实，古人早为你发明了一整套食蟹工具，让吃蟹颇为文雅妙趣。内外兼修之后，身为食蟹客的你才能吃得形神兼备，酣畅淋漓。

蟹八件

　　1.剪刀：剪下蟹腿、蟹螯。

　　2.剔凳：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开。

　　3.腰圆锤：用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。

　　4.长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

　　5.刮刀：剔除不能食用的蟹肠。

　　6.长柄叉：叉出细小部分的蟹肉。

　　7.镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。

　　8.长柄勺(调羹)：刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。

　　选蟹技巧

选择大闸蟹的技巧：五看

　　一、看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

　　二、看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

　　三、看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

　　四、看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

　　五、看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

　　也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

　　高品质的大闸蟹有四大特征

　　青背

　　大闸蟹的蟹壳呈青泥色，平滑而有光泽；由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。

　　白肚

　　贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；大闸蟹肚壳一般为白色，带有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。

　　金爪

　　大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。

　　黄毛

　　大闸蟹蟹腿的毛长且呈黄色，根根挺拔；大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3~4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

大闸蟹的等级划分

大闸蟹的品种大体分为二种：一是海蟹，二是河蟹。

　　河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，其中以长江水系种群为最好。

　　一等蟹：大家都以长江水系江苏段养殖的螃蟹为标准，品种最佳，它的特点都优于其它水系的品种，这样长久之称，便把长江水系的叫“正宗”螃蟹，其中阳澄湖的蟹为最佳。

　　二等蟹：体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，称之为“铁锈蟹”；

　　三等蟹：辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。

　　大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

　　过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。

那些年你真的会吃蟹吗？

蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包”蟹胃在哪？打开蟹壳，看到壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。蟹胃很脏，不建议食用。

蟹腮：两排“小扇子”打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用。

蟹心：黑膜下的“六角板”中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。

蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内。打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。

螃蟹的“心”不要吃，极寒！

　　时令菜：螃蟹有四个部位不能吃！

　　蛋白质远超家禽维A是鸡蛋的两倍钙含量甚至超过牛奶

　　每到秋分，那个双鳌八足的有壳怪物，不知道会骚动起多少馋虫。这种骚动就像钱塘大潮一样，几乎成为一种年度自然现象。但是吃的时候大家要注意哦！！！

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