近日整理藏品，找到原董酒厂副厂长、全国评酒会评委、酿酒大师、董酒传承人贾翘彦先生工作时使用的年的《董酒生产工艺》一本，该书五个部分分别为一、董酒生产工艺流程图；二、高粱酒的生产；三、董酒的生产；四、下窖规程；五、大曲（麦曲）和小曲（米曲）的培养；六、大曲（麦曲）和小曲（米曲）的药单明细，经整理如下，以飨董粉。

一、高梁市斤，用开水浸泡八小时，放水，基本滴干后，打入甑中蒸粮。上气后干蒸40分钟，用50℃左右水闷粮（糯粮闷5一10分钟，粳粮闷30－60分钟），待粮食基本吃够水以后，放水，加大火再蒸，上气后再蒸2小时，打开甑盖冲凉水20分钟、高梁蒸好。

二、进箱糖化：在糖化箱底放一层配糟约2一3公分厚，表面掩一层谷売，把蒸好的高梁打入箱中，鼓风吹冷，夏天吹至33℃左右下曲，冬天吹至40℃左右下曲。小曲按高梁的0．4－0．5％下。曲分二次下、每下一次用把耙疏拌和一次（不拌底层酒糟）。拌好以后把箱中粮食收拢，四周留一道沟（宽约18公分），用来放入热配糟，以保箱温。收好箱后，夏天要求箱温28℃左右，冬天要求34℃左右，保温培菌，24－26小时便糖化好，糖化好的箱温不超过40℃为宜，斤高梁大约加配糟市斤左右。

三、入窖、发酵：将糖化好的箱翻拌均匀，鼓风吹冷，夏天吹得越低越好，冬天在28－29℃入窖，入窖后，每窖下热水三担（每担大约80市斤左右）水温夏天45℃左右，冬天65℃左右。踩紧，用泥密封发酵6－7天，便可烤酒。

四、烤酒：将发酵好的原料从容中取出，入适量谷売（大约一甑拌谷売15市斤左右），视来气情況慢慢掩入甑中，以不挡气为准，掩满甑后，盖甑烤酒。摘酒浓度58一60度。此酒为高梁酒（称半成品），用来翻烤董酒。

一、起窖槽（香槽）：从大窖中取出发醇半年以上的香糟－市斤，用铁铲搓细结团，视酒糟含水情况，加入不超过10市斤左右的谷壳，拌匀、堆起。

二、上甑：在甑柄上先掩上2一3公分厚拌和好的香槽。将要翻烤的市斤高梁酒抬到甑边放好，待底锅水煮沸以后，用皮管吸出高酒从锅底边慢慢加入锅中（锅中有底锅水，酒水混合后浓度大约在30度），上气后，再慢慢将香槽掩入甑中。

三、烤酒：甑掩满后，盖盘烤酒。如酒的麻苦味重，须取酒头3—5市斤。烤出的酒经品尝鉴定后分级贮存。董酒存一年以上，窖酒贮存半年以上，再勾兑、包装出厂。董酒酒度60度，窖酒酒度58度。

一、把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌等的繁殖，应尽量铲除。

二、取隔天的高梁酒着市斤，董糟市斤，香糟市斤，下大曲市斤，拌匀、堆好。

三、夏天、当天下窖并耙平踩紧；冬天，下入窖内一天或在晾堂上堆一天，培菌，第二天升起温的窖糟耙平踩紧，每二、三天下酒一次，每大窖大约下60度高酒市斤左右。每窖大约12－14天下满，下槽约3－4万市斤。

一、小麦（做大曲）中米（做小曲）用粉碎机粉碎后，再用磨盘粉机磨成细粉，米粉要求越细越好，麦粉可以粗一点。

二、将制表曲需的40位中药、制小曲的95位中药购齐，晾干、粉碎备用。

三、把麦粉（或米粉）取来，加入5％中药粉，麦曲接种2％，小曲接种1%，加入50－55％的水，排和均匀。

四、将拌和好的料放在板上踩紧、踩好。厚度约3公分，用刀切成块，小曲长宽各切成3.5公分左右。大曲长宽各切成10公分左右。

五、将切好的曲块放入有谷草的箱中，将箱堆成柱形，保温培养，室温保持在28℃左右。以后视情况调节室温。

六、揭汗：曲块保温培养一天以后，就可以到达揭汗温度。小曲揭汗温度为37℃，大曲揭汗温度为44℃，有时也有用低温揭汗，小曲约在34℃，大曲约在38℃。

七、翻箱：揭汗之后，先将箱子挫开。以后每2一3小时要上、下翻箱一次。以保持上、中、下温度大约一致。

八、反烧：揭汗以后，曲子品温马上降下来，大约在12小以后大、小曲都要反烧（即温度又要上升）小曲反温度比大曲升温幅度大，但一般都以保持不超过40℃温度为宜。反烧时更要注意勤翻箱，必要时还要打开门窗通气降温。

九、一星期左右，曲子基本培养好，培养好的曲子及时加火烘干，烘干温度45℃左右。

编号

药名

编号

药名

编号

药名

编号

药名

1

蒌壳

25

益智

49

茯苓

73

木瓜

2

白术

26

白芍

50

黄柏

74

桂子

3

苍术

27

生地

51

桂枝

75

蜈蚣

4

远志

28

丹皮

52

生膝

76

僵蚕

5

天冬

29

红花

53

柴胡

77

然铜

6

桔梗

30

大黄

54

前胡

78

泡参

7

半夏

31

黄苓

55

大腹皮

79

甘草

8

南星

32

知母

56

五加皮

80

雷丸

9

大具

33

防杞

57

枳实

81

马蔺子

10

花粉

34

泽泻

58

青皮

82

枸杞

11

独活

35

草乌

59

肉桂

83

吴萸

12

羌活

36

蛇条子

60

官桂

84

栀子

13

防风

37

黑故纸

61

斑蝥

85

化红

14

藁本

38

香需

62

石膏

86

川椒

15

粉葛

39

淮通

63

菊花

87

陈皮

16

升麻

40

香附

64

蝉蜕

88

山楂

17

白芷

41

瞿夏

65

大早

89

红娘

18

麻黄

42

大茴

66

马鞭草

90

百合

19

荆芥

43

小茴

67

朱苓

91

穿甲

20

紫茉

44

藿香

68

茵陈

92

干姜

21

小荷

45

甘松

69

川乌

93

白芥子

22

木则

46

良姜

70

厚朴

94

神曲

23

黄精

47

山奈

71

牙皂

95

大虌子

24

玄参

48

前仁

72

杜仲

计95味药

编号

药名

编号

药名

编号

药名

编号

药名

1

黄芪

12

北辛

23

广香

34

麻黄

2

砂仁

13

山奈

24

贡白

35

桂枝

3

波扣

14

甘松

25

虫草

36

安桂

4

龟胶

15

柴胡

26

红花

37

丹砂

5

鹿胶

16

白芍

27

枸杞

38

茯神

6

虎胶

17

川芎

28

犀角

39

荜拨

7

益智仁

18

当归

29

杜仲

40

尖具

8

枣仁

19

生地

30

黑故纸

计40味中药

9

志肉

20

熟地

31

丹皮

10

元肉

21

防风

32

大茴

11

百合

22

贝母

33

小茴