“有人为您推荐宿迁的美食。”助手杨翱说。

“宿迁？在哪里？”我听都没听过。

“属江苏省，据说是省内经济最不发达的地方。”

有兴趣了。

刚好有公事去北京。宿迁的泗洪县委副书记朱长途和当地的电视台台长金同闯以及工作人员一行七八人，跑来北京见我，带着两大箩大闸蟹。当晚就请餐厅蒸了吃，果然不错。

当下就约好时间去考察，地点是泗洪洪泽湖的湿地。从香港飞南京，抵达后再乘汽车，三小时车程。抵达高速公路的路口，看见几个大广告牌，有我拿着螃蟹的照片，是那天见面时拍的。

当地政府投入大量资源开发洪泽湖的旅游业，在湖畔建了多间度假屋。适逢中秋，我被安排下榻在那里。

真是孤陋寡闻，原来洪泽湖是中国第四大淡水湖。靠近宿迁泗洪的这边，湖水很浅，而且由淮河流入，汇入大海，是活水，最适合养殖大闸蟹了。

正因为湖浅，湖底有茂密的猪鬃草，栖息在这里的大闸蟹在水草上爬行，与水草不断地摩擦，因此肚子都是洁白的，背壳也干净，青墨绿色，故称之为“青背”。腿毛金黄，长达三四厘米，爪更是长而有力。但这些特点，阳澄湖大闸蟹也都具备呀。

当今，阳澄湖大闸蟹的年产量是三百多吨，哪够全国的需求？

而洪泽湖的年产量三千多吨，比阳澄湖的多出十倍。据说，阳澄湖大闸蟹有相当一部分是由这里拿过去，在阳澄湖里“洗澡”一下的。这种说法是不是真的暂不去研究，我两种都试过了，觉得分别不是很大。

最明显的是，泗洪人吃蟹没有苏州人那么讲究。我问，那么多的螃蟹，有没有人做“秃黄油”呢？他们听都没有听过。大闸蟹的副产品，包括蟹粉和酱蟹，是多么丰富的一种资源，为何不去发展呢？

在中秋时分吃到的洪泽湖大闸蟹，膏没那么饱满，因为这里的温度比阳澄湖的低。其实，因为气候转变，中秋时吃到的阳澄湖蟹，也没那么多膏。中秋已不是一个好时节，都要往后推。

听当地人说，洪泽湖大闸蟹可以吃到农历年。愈迟愈好，这倒是一个商机呀！开头不必和别地方的蟹竞争，就来“打尾”好了。一直卖，卖到过年，占多么大的优势！

湿地公园的特点也胜在没有完全开发，有许多候鸟集中在这里。当今，国际观鸟协会每年在世界各地举办各种比赛，洪泽湖的硬件已有，开了多家高级酒店和度假屋，如果加以宣传，必定能吸引世界上的观鸟人士到来。

我们乘船绕湖一圈，看到一望无际的芦苇，在荻花盛开的时候一定壮观。还有那无穷无尽的荷花，在野生状态下观赏，和小池塘中看到的完全不同。一面赏荷一面摘莲蓬。莲蓬大得不得了，慢慢剥开来吃，带点苦涩，但非常之香。菱角更是便宜，大大小小的，各种没见过的，都可在这里享用。

洪泽湖的菜，不像江苏菜，也不像安徽菜，是水上人家独有的吧。莲茎是每一餐必上的，这种充满气孔的茎部，和莲花一样出淤泥而不染。日本人多数用它来蘸酱油生吃，爽爽脆脆，切成薄片，一片片上桌。这里的莲茎用来焖，加湖鲜的，加豆酱的，花样甚多。

有了湖就有鳗鱼和泥鳅。鳗鱼是很小的那种，像黄鳝和血鳝，红烧来吃，没有上海菜的炒鳝糊那么考究。泥鳅是一尾尾整条地焖了，因为肥大，也没那么多刺，每口都是肉，好吃得不得了。

如果当地人做得精细点，把泥鳅饿个两三天，再倒入蛋浆中，喂饱了再烹制，更是好玩又美味。

当然也有甲鱼。我在洪泽湖吃到最精彩的一道菜就是甲鱼焖饭。大片的甲鱼肉和裙边红烧透了，铺在白米饭上再蒸，好吃得不得了。洪泽湖的大米很有特色，一粒粒“肥胖”得很，又不像糯米那么黐黏，香味十足。这里的大米不逊五常的，又是能销售到外地的生意。

吃完饭再到养殖场去参观。湖边有无数的小屋子，别的地方多是用简陋的建筑材料搭成，这里的小屋子全是钢筋水泥结构，一家人可以住得舒舒服服。旁边就是浅水湖，围了起来养螃蟹。从蟹苗到饲料都可以从当地购买，能养多少完全靠场主的劳力，蟹一肥大就能出售，政府全部收购。若嫌价钱便宜，则可直接卖到客人手里，时代到底是不同了。我问蟹农，最大的蟹可以养到多大，被告之肥的有一斤多，即是五六百克了。

回程，在南京住了一晚，这是因为洪亮的推荐。他说，在香格里拉酒店有一位扬州菜师傅，名叫侯新庆，做的菜精彩。

当晚的“狮子头”、红烧肉和蟹粉年糕给我留下了深刻印象。“狮子头”的确能做到肥而不腻。当今客人都忘记“狮子头”应该吃肥的，其实“狮子头”的肥也因时节而变，所配的食材也不同。有些人说肥瘦比例五五，有的说三七，健康人士更说非全瘦不可。

我来吃的话，最好八二，当然肥的是八了，哈哈。

《寻味中国：大食会》

追根溯源，寻味中国。从最熟悉的潮汕美食到念念不忘的青岛腌蟹再到香港亚皆老街的生活百态，感受热热闹闹的中国大食会，跟随蔡澜先生再来一次舌尖上的中国之旅吧。

青岛出版社

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